ПРОБЛЕМЫ СЕРТИФИКАЦИИ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В АЛТАЙСКОМ КРАЕ
С.И.Конева, В.С.Мелешкина, М.А.Газенауэр
В апреле 1994 года в Алтайском Государственном Техническом Университете организован Испытательный Центр пищевых продуктов и сырья (ИЦ АлтГТУ). В июне 1996 года ИЦ АлтГТУ аккредитован в системе сертификации ГОСТ Р на техническую компетентность и независимость.
В область аккредитации ИЦ Алт ГТУ наряду с другими продуктами входят хлеб и хлебобулочные изделия.
Сертификация в пищевой промышленности может проводиться по двум формам: по документам системы сертификации ГОСТ Р и по правилам сертификации однородных групп пищевой промышленности.
В настоящее время наибольшее распространение получила вторая форма сертификации (по заявлению - декларации ). Хотя наиболее предпочтительной является первая форма сертификации, однако она требует высокого уровня развития производства , его автоматизации и высококвалифицированного кадрового состава. И безусловно, этим требованиям не соответствует уровень развития пекарен малой производительности.
За время работы ИЦ АлтГТУ по сертификации хлеба и хлебобулочных изделий накоплен значительный опыт по оценке их качества.
Контроль качества в соответствии с нормативными документами ведется по органолептическим (внешний вид, форма, состояние корок, состояние мякиша, вкус и запах, наличие хруста) и по физико-химическим (влажность, кислотность, пористость) показателям. Для булочных изделий дополнительно определяются такие показатели качества как массовая доля сахара и жира в пересчете на сухое вещество.
Данные по результатам испытаний хлеба и хлебобулочных изделий за 1996-1997 годы для целей сертификации представлены в таблице 1.
Таким образом, за период с 1996 по 1997 годы Испытательным Центром проведено 1095 анализов качества хлеба и хлебобулочных изделий для целей сертификации. Из них 997( 90% ) анализов имели положительный результат , а 98 (10% ) - отрицательный.
Изделия были забракованы преимущественно из-за несоответствия органолептических показателей качества требованиям действующей нормативно-технической документации: неправильная форма; крошащийся, быстро черствеющий мякиш; липкий, заминающийся мякиш; крупная, неравномерная, толстостенная пористость; хруст от минеральной примеси.
Основными причинами, обусловливающими низкое качество хлеба и хлебобулочных изделий, являются несоблюдение рецептур и технологических режимов производства хлеба, а также низкое качество поступающего на предприятия сырья.
Кроме испытаний продукции для целей сертификации, ИЦ АлтГТУ проводит текущий контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий пекарен малой мощности, не имеющих своих производственных лабораторий.
Продукцию на контроль по решению Алтайского центра стандартизации и метрологии пекарни представляют не реже одного раза в 10 дней.
Таблица 1
Результаты контроля качества хлеба и хлебобулочных изделий
Количество заявок на проведение испытаний |
Результаты испытаний |
|
положительное заключение |
отрицательное заключение |
|
1996 г. 230 1997 г. 865 Всего за 1996 -1997 г 1095 |
216 781 997 |
14 84 98 |
Наиболее часто продукция пекарен малой мощности не соответствует требованиям нормативной документации по уже названным органолептическим показателям, а также по физико-химическим показателям , так как имеет высокую влажность мякиша хлеба и низкую кислотность.
Низкая кислотность хлеба обусловлена нарушением рецептуры (уменьшением закладки прессованных хлебопекарных дрожжей с целью их экономии или использование дрожжей с низкой подъемной силой) и режимов тестоприготовления (несоблюдением температуры и продолжительности брожения опары и теста). Хотя низкая кислотность не является бракеражным показателем для хлеба и хлебобулочных изделий, однако органолептические показатели такого хлеба значительно ухудшаются: хлеб имеет пресный вкус и крошащийся, быстро черствеющий мякиш.
Кроме того, в последние годы участились случаи заболевания хлеба картофельной болезнью. Зараженный хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями. Такой хлеб представляет опасность для здоровья человека и не пригоден для употребления в пищу. Причиной заболевания хлеба в пекарнях малой мощности является чаще всего неудовлетворительное санитарное состояние помещений, низкая культура производства и несоблюдение технологии производства хлеба.
Таким образом, опыт, накопленный ИЦ АлтГТУ по анализу качества хлеба и хлебобулочных изделий для целей сертификации и по текущему контролю технологического процесса в пекарнях малой мощности показывает, что все существующие недостатки продукции могут быть выявлены в результате четко организованного контроля качества и устранены при использовании реко-мендаций высококвалифицированных специалистов.