На отечественных сыродельных заводах доля ручного труда превышает 60 %, особенно велика она в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. Важным преимуществом этих сыров наряду с питательными и вкусовыми достоинствами является способность к длительному хранению, что определяет их значимость для обеспечения отдаленных районов страны. Однако, несмотря на имеющийся спрос и хорошие потребительские качества, производство сыров с высокой температурой второго нагревания снижается. Производство же советского сыра, основного представителя сыров этой группы, сократилось столь значительно, что оказалось на грани полного прекращения производства. Главной причиной наряду с высокой требовательностью к качеству сырья является недостаточный уровень механизации технологического процесса, большая трудоемкость производства, в особенности ухода за сыром во время созревания.

Уровень механизации в основном технологическом процессе не превышает 0,28. Длительность созревания, необходимость регулярной мойки сыра приводит к многократным перемещениям каждого бруска сыра в течение всего процесса созревания. Положение осложняется тем, что производство этого вида сыра, развиваясь в течение 50 лет, так и не привело к существенной концентрации производства.

Высокие требования к сырью не позволили снизить сезонность производства. На Алтае только два завода: Алтайский и Быстрянский, расположенные в предгорной зоне, достигли мощности 50 т переработки молока. Остальные два десятка заводов могут вырабатывать от 100 до 300 т этого сыра в год. Построенный специально для советского сыра Целинный сырзавод, единственный завод, выполненный по типовому проекту, так и не смог выпустить советский сыр удовлетворительного качества и окончательно отказался от его производства.

Анализ состояния существующих заводов показывает:

- что уровень пола камер созревания, солильных помещений повсеместно на 1...2 и ниже уровня полов производственных цехов. Это обстоятельство совершенно исключает применение напольного механизированного транспорта для межцеховой транспортировки сыров;

- солильные бассейны самой различной планировки и размеров, в основном предназначены для посолки сыров "навалом" (без контейнеров). Все солилки реконструировались с целью применения контейнерной посолки, но не все используют этот способ;

- применяемые средства механизации: "кольцевые" цепные транспортеры и рельсовые ручные тележки-платформы. Для погрузки сыра на автомашины применяются наклонные ленточные транспортеры;

- хранение сыра осуществляется на стационарных деревянных или металлических стеллажах с деревянными полками-щитками или контейнерах типа Т-480, установленных стационарно;

- кроме этого есть несколько заводов той же мощности, построенных по современным проектам с одним уровнем полов и солильными бассейнами, рассчитанными на контейнерную посолку.

На протяжении многих лет проводились работы по совершенствованию техники и технологии производства сыра, на основании которых направления развития технологического комплекса можно сформулировать следующим образом:

- максимальное сокращение числа перепрессовок и продолжительности пресования без ущерба качеству продукции и с учетом консервативности технологических приемов;

- сокращение продолжительности посолки и созревания сыра;

- безмоечный уход за сыром во время созревания за счет применения фунгицидной обработки;

- отказ от поштучной обработки и транспортировки брусков сыра, применение кассетных форм для прессования, универсальных контейнеров для посолки, созревания, переворачивания и противоплесневой обработки сыров.

Работа по этим направлениям позволила сконструировать и изготовить комплект оборудования для формирования и прессования советского сыра в составе:

- аппарат формовочный горизонтальный Я7-ОФС;

- устройство для загрузки форм сыром Я7-ОЗС;

- пресс туннельный Я7-ОПЭ. С или Я7-ОПЭ.СМ из четырех модулей, вместимостью 1 модуля 9 брусков советского сыра, с ручными столами-тележками, фиксирующими рамками для деревянных форм и кассетными формами;

- устройство для распрессовки сыра и мойки форм;

- транспортный модуль Я1-ОТН.

Выполнен комплекс исследовательских и экспериментально-технологических работ, разработана применительно к созданному оборудованию и проверена в условиях опытно-промышленного производства новая технология формирования и прессования. За счет интенсификации выделения сыворотки на первом этапе прессования уменьшены максимальное давление и продолжительность прессования сыра в формах, что позволило сократить количество перепрессовок до одной . Это дало возможность сократить общую продолжительность процесса формования и прессования, а также количество выполняемых вручную технологических операций, что облегчило решение вопросов механизации производства на этом участке.

Разработанное оборудование может внедряться в сыродельных цехах любой мощности, так как оно основано на модульном принципе и может использоваться как в комплекте, состав которого изменяется в зависимости от нужной производительности, так и индивидуально. Наибольшая эффективность от внедрения комплекта оборудования, как и других средств механизации, может быть получена на крупных сыродельных предприятиях, вырабатывающих до 2,5 тонн сыра в смену. Оборудование может быть скомплектовано таким образом, чтобы повысить сменную производительность до 3,45 тонн без увеличения производственных площадей, что может иметь важное значение в летний период, когда резко увеличивается поступление молока для переработки. Внедрение разработанного комплекта оборудования с новым способом формирования и прессования позволит повысить уровень механизации производства до 80%, при этом снижение трудоемкости составляет от 30 до 40 %, а повышение производительности труда – от 45 до 72 % в зависимости от мощности сыродельного производства.

Принципиально возможны несколько схем проведения работ в сырохранилище. Наиболее широко распространен контейнерный способ посолки с применением электроталей или мостового крана и контейнерный способ созревания сыра с применением в качестве универсального транспортного средства вилочных аккумуляторных погрузчиков.

Для предприятий, описанных в данной статье, такой способ неприемлем. Тем не менее, применение контейнеров возможно и для них потребуется лишь применить несколько перегрузок с одного грузоподъемного устройства на другое.

Принята следующая технологическая схема:

- транспортировка и размещение сыров в бассейне для охлаждения с помощью транспортных модулей Я1-ОТН;

- загрузка контейнеров в любом случае выполняется вручную;

- транспортирование контейнеров вдоль камер созревания осуществляется на платформе с электрическим приводом. Для установки контейнеров на платформу применена электроталь;

- электроталь применяется и при снятии контейнеров с платформы в помещении, где установлено оборудование по обработке сыра (устройство для обработки контейнеров с сыром, сыромоечная машина и пр.);

- для размещения в камере созревания, штабелирования, снятия с платформы и установки контейнеров применяется напольный вилочный штабелер с электрическим приводом подъема и ручным управлением;

- переворачивание контейнеров осуществляется передвижным кантователем, устанавливаемым в непосредственной близости от ряда контейнеров, намеченных к обработке в данное время.

Выемка сыра из бассейна осуществляется с помощью устройства с роликовой платформой, наклоняющейся в верхнем положении. При этом бруски сыра скатываются на ленточный конвейер, который подает их к месту укладки в контейнер. Загрузка контейнера выполняется вручную.

В солилку контейнеры перевозятся вилочным погрузчиком или на ручной тележке. Погрузка в бассейн осуществляется электрической талью. После посолки контейнеры с сыром выгружаются из бассейна и направляются в камеру созревания вилочным погрузчиком или на самоходной транспортной рельсовой платформе. Для загрузки платформы может быть применен штабелер с электрическим приводом, он же позволяет укладывать контейнеры в 2 или 3 яруса.

Обработка контейнеров с сыром в фунгицидном растворе (смеси) осуществляется в специальном устройстве. Обработку можно производить как окунанием, так и опрыскивание (орошение). Доставка контейнеров на обработку осуществляется по приведенной схеме: либо вилочным аккумуляторным погрузчиком, если позволяет планировка сырохранилища, либо с помощью штабелера, транспортной платформы и электротали. Растворы (смеси) готовятся и поддерживаются в рабочем состоянии в реакторе, который с помощью насоса и трубопроводов соединен с устройством для обработки сыра.

В конце созревания сыр выгружается из контейнеров, один раз моется, обсушивается, парафинируется и в таком виде направляется на отгрузку.

Предлагаемое оборудование:

1. Устройство для выемки сыров из бассейна Я7-ОСС.А.

2. Контейнер для посолки и созревания сыра Я7-ОСС.К.

3. Кантователь для контейнеров с сыром Я7-ККС.

4. Штабелер Я7-ОСС.Ш.

5. Транспортная платформа для перевозки контейнеров Я7-ППК.

6. Устройство для обработки контейнеров с сыром Я7-ОСС.О.

7. Реактор для приготовления растворов Я7-ОСС.Р.

8. Установка для обработки воздуха в сырохранилище.

9. Устройство для мойки контейнеров.

10. Электропогрузчик аккумуляторный ЭП-103К.

11. Таль электрическая г/п 1 т ТЭ-1.

12. Транспортный модуль Я1-ОТН.

13. Машина для мойки сыра РЭ-МСЩ.

14. Машина для обсушки сыра 44А-01.

15. Парафинер Г6-ОПЗ-А.